La Conservazione Degli Alimenti
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l’edibilità ed il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.
LA TEMPERATURA
TEMPERATURE DI CONTROLLO
|
La temperatura di conservazione è fondamentale per impedire la moltiplicazione di germi eventualmente presenti sull’alimento. Infatti, se al di sotto dei 5°C la capacità di moltiplicazione dei germi è molto ridotta o impedita, al di sopra di questo valore la velocità di moltiplicazione aumenta in modo considerevole (soprattutto tra i 20°C e i 45°C). Da ciò deriva che un alimento, se lasciato a temperatura ambiente, può inquinarsi nel giro di poco tempo.
Uno dei metodi casalinghi che possiamo avere per conservare la temperatura dei cibi è proprio il frigorifero o il freezer in caso di congelamento. Ogni frigorifero è suddiviso in diverse zone di temperatura, quella ideale del frigo si aggira tra i +2 °C e i +5 °C. A queste temperature la maggior parte dei batteri si riproduce molto lentamente. La maggior parte dei frigoriferi di
spone di diverse fasce di temperatura. Alcuni tipi di alimenti vanno conservati in punti particolari del frigorifero come di seguito indicato dal disegno.
IL TEMPO
Nelle condizioni più favorevoli i batteri raddoppiano ogni 20 minuti circa. Da un microbo, dopo 8 ore se ne ottengono 17 milioni e dopo sole 8 ore e 40 minuti arrivano a 60 milioni (circa la popolazione italiana).
- Evitare tempi lunghi di manipolazione dei cibi nell’intervallo critico tra 10° e 60° ed il riutilizzo degli avanzi.
- In casodi necessità raffreddare nel più breve tempo possibile e conservare in frigo alla temperatura idonea.
COME COMPORTARSI
- Mantieni la temperatura del tuo frigorifero intorno ai 4-5°C
- Non conservare gli alimenti oltre la data di scadenza: per i prodotti da conservare in frigorifero si parla di “scadenza”, è la data entro la quale un alimento può essere venduto e deve essere consumato. Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità. Viene indicato con la dicitura “da consumarsi entro”: è importante verificare questa data al momento dell’acquisto e durante la conservazione domestica ed eliminare i prodotti scaduti dal frigorifero.
- Mantieni ogni alimento alla sua temperatura ideale. Carne e pesce devono sostare nella parte più fredda (solitamente il comparto più in basso).
- Il pesce eviscerato e lavato, deve essere consumato entro 24 ore.
- La carne ha tempi di conservazione diversi a seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.
Nella zona a temperatura maggiore (di solito il cassetto nella parte bassa) si conservano le verdure e la frutta che possono essere danneggiate da temperature troppo basse; vanno consumate rapidamente per evitarne il deterioramento.
Non tutti gli alimenti sono adatti per poter sostare in frigorifero, anzi, potrebbero esserne danneggiati, come per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine; il pane diventa raffermo più velocemente con le basse temperature.
- Separa gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati: questo ti permetterà di evitare che microrganismi, eventualmente presenti nei primi, vengano trasferiti ad alimenti che non subiranno più trattamenti termici prima del consumo.
- Utilizza contenitori puliti, in plastica alimentare, muniti di coperchio. E’ sempre buona norma conservare gli alimenti in contenitori puliti o nelle confezioni originali, perché queste riportano la scadenza e indicazioni utili per la conservazione. Prima di chiudere i contenitori è buona norma attendere il raffreddamento del contenuto per evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo.
- Pulisci regolarmente l’interno del frigorifero: puoi utilizzare prodotti specifici o semplicemente acqua e bicarbonato e/o aceto.
- Non fare troppe scorte: evita di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti. L’aria fredda al suo interno deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la corretta distribuzione della temperatura verrà ostacolata. Pratica sempre la FIFO (First In, First Out) “chi prima entra, prima esce”.
IL CONGELAMENTO
Il congelamento è una tecnica di conservazione dei cibi che può essere applicata anche in ambito casalingo. La finalità è quella di conservare gli alimenti alterandoli il meno possibile, abbassando la temperatura del prodotto, fino a che l’acqua presente all’interno non si solidifichi.
Il congelamento però, rallenta ma non blocca le azioni di degradazione del cibo; quando si attua la procedura di congelamento il prodotto alimentare raggiunge una temperatura compresa tra i -18 ed i -25°C.
